Sauternes

Ein Wein für süße Anlässe

Kaum eine Gegend ist so eng mit Süßwein verbunden wie Sauternes. Hier am Südzipfel der Region Bordeaux entstehen ausschließlich edelsüße Gewächse aus Semillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle – von einer handvoll experimenteller Weine mal abgesehen. Verantwortlich für das typische rosinige, leicht nussige Aroma der Sauternes-Weine ist der Botrytispilz. Eigentlich wird er als Krankheit verflucht, doch für Süßweinwinzer ist er ein Segen. Meist entsteht der Pilz im Herbst und setzt sich auf der Beerenhaut fest, die er aufzulösen beginnt. Dadurch entstehen winzige Löcher in der Schale. Scheint nun die warme Sonne auf die Beeren, beginnt Wasser zu verdunsten und durch die kleinen Öffnungen auszudampfen. So verringert sich der Wasseranteil in einem schleichenden Prozess bis hellbraune rosinierte Beeren am Stock übrig bleiben, deren Konzentration an Zucker, Säure und Aromen um ein vielfaches höher ist als in „gesunden“ Trauben.

„Der große Unterschied zwischen einem mittelmäßigen und einem großartigen Sauternes hängt von der Risikobereitschaft des Winzers ab, sich zu gedulden bis der Botrytispilz angekommen ist.“ schreibt Jancis Robinson in ihrem Oxford Weinlexikon. Und in der Tat: gute Weine kann man hier immer machen, großartige entstehen meist nur dann, wenn die Winzer an die Grenzen gehen und so spät wie möglich lesen. Dass solche Weine ihren Preis haben, liegt auf der Hand. Die anderswo korrekte Regel „Ein Rebstock – Eine Flasche Wein“ hat in Sauternes keine Gültigkeit, wo die Beeren auf dem Weg zur vollen Reife erstmal einen großen Teil ihres Gewichtes verlieren müssen. Meist sind die Erträge hier nur halb so groß, wie im Rest von Bordeaux. Ein Sauternes ist deswegen kein Wein für den Alltag. Aber für besondere Anlässe zu einem Stück Foie Gras oder als Dessertwein zu einer Crème Brûlée ist er ein Traum. Und durch kaum einen Wein zu ersetzen.