Der Chef de Cave schafft so wie ein Dirigent den ganz eigenen Stil des Hauses. In großen Häusern entstehen auf diese Weise immer noch mitunter großartige Champagner. Dennoch geschah in den letzten Jahren etwas, das man als Burgundisierung der Champagne bezeichnen kann. Kleine Winzer setzen immer mehr auf reinsortige Jahrgangs-Champagner aus Einzellagen. Die sind meist eigensinniger und kantiger als die sorgfältig abgeschmeckten Champagner der großräumigeren Konkurrenz. Dafür aber umso spannender!

Dass Champagner heute so sprudeln kann, dafür musste viel passieren. Denn klimatisch und geologisch ist die Champagne nicht gerade prädestiniert für den Weinbau. Zumindest nicht, wenn man ein Grundnahrungsmittel produzieren möchte, was Wein lange Zeit war. Die Trauben waren hier noch nie so prall und süß wie im Süden. Deswegen wurde der Vin de Champagne, wie damals modern, öfter mit Zucker versetzt, um ihn aufzupeppen. Dadurch geschah mit dem Wein, was auch heute noch vom Champagner-Winzer praktiziert wird: die Gärung geht weiter und Kohlensäure bleibt in der Flasche.

Zum Glück hat die Champagne die Jahrhunderte überdauert in denen die Frage nach guten Lagen vor allem quantitativ beantwortet wurde. Denn zum modernen Qualitätsweinbau passt die Champagne wie Pinot Noir zu Chardonnay. Die Böden in der Champagne sind überall recht kalkhaltig. Besonders an der Côte des Blancs wird das deutlich, wo die für die Champagne so typischen Kreidefelsen aus der Landschaft ragen. Zusammen mit dem kühlen Klima sorgt das für karge Weine mit etwas weniger Fruchtigkeit aber umso mehr Tiefe.