Chablis

Chardonnay mit und ohne Holz

Im Chablis ist alles ein wenig anders als im Rest des Burgund. Zuerst einmal liegen die Weinberge woanders: nicht an den Westhängen der Sâone-Ebene, wo sich Côte de Nuits, Côte de Beaune oder Côte Chalonnaise befinden, sondern gut 150 Kilometer nordwestlich. Auch findet sich in Chablis kein roter Rebstock sondern ausschließlich Chardonnay. Und auch stilistisch fallen die Weine hier immer ein wenig schlanker, spitzer und grasiger aus. Manchmal haben sie sogar mehr mit einem trockenen Riesling vom Rhein gemein als mit einem cremigen Meursault. Um Missverständnisse auszuschließen: Frucht-betont ist ein Chablis deswegen meist nicht. Aromatisch dominieren Zitrusnoten, grüner Apfel, junge Mandeln und auch der rebsortentypische „Chardonnay-Schmelz“ ist prägend für Chablis, auch wenn er weiter in den Hintergrund rückt als an der Côte de Beaune.

An Sommelierschulen wird immer wieder gelehrt, Chablis werde ohne Holz ausgebaut. Doch das ist nur ein Teil der Wahrheit. Richtig ist: weite Teile des Basissegments, fast alle unter der Großappellation Chablis vermarkteten Weine und auch einige 1er Cru werden im Edelstahltank vergoren und gelagert. In Meursault oder in Puligny-Montrachet wäre das kaum vorstellbar, die Nachbarn würden sich Sorgen um die Geistesgegenwertigkeit ihres Kollegen machen. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass einige der besten Weine sehr wohl im Holz ausgebaut werden und die meisten Spitzenwinzer, wie etwa die Chardonnay-Legende Francois Raveneau, die gustatorische Schlagkraft von Barriques keineswegs fürchten. Einer unserer Lieblingswinzer aus dem Chablis Bernard Defaix hat sich dafür entschieden, sich nicht entscheiden zu müssen – und zeichnet damit eine perfekte Metapher für die gesamte Region. Seinen Fourchaume 1er Cru lässt er im Holzfass reifen, den Chardonnay aus der Nachbarlage Lechet belässt er im Stahltank. So entstehen zwei Weine, die völlig unterschiedlich sind. Zwei typische Chablis.