An Sommelierschulen wird immer wieder gelehrt, Chablis werde ohne Holz ausgebaut. Doch das ist nur ein Teil der Wahrheit. Richtig ist: weite Teile des Basissegments, fast alle unter der Großappellation Chablis vermarkteten Weine und auch einige 1er Cru werden im Edelstahltank vergoren und gelagert. In Meursault oder in Puligny-Montrachet wäre das kaum vorstellbar, die Nachbarn würden sich Sorgen um die Geistesgegenwertigkeit ihres Kollegen machen. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass einige der besten Weine sehr wohl im Holz ausgebaut werden und die meisten Spitzenwinzer, wie etwa die Chardonnay-Legende Francois Raveneau, die gustatorische Schlagkraft von Barriques keineswegs fürchten. Einer unserer Lieblingswinzer aus dem Chablis Bernard Defaix hat sich dafür entschieden, sich nicht entscheiden zu müssen – und zeichnet damit eine perfekte Metapher für die gesamte Region. Seinen Fourchaume 1er Cru lässt er im Holzfass reifen, den Chardonnay aus der Nachbarlage Lechet belässt er im Stahltank. So entstehen zwei Weine, die völlig unterschiedlich sind. Zwei typische Chablis.